Гродзенец Сяргей, пераехаўшы ў Польшчу, працягнуў любімую справу – гатуе пітны мёд (не блытаць з медавухаю) паводле традыцыйных беларускіх рэцэптаў. Што гэта – бізнес, хобі, імкненне захаваць беларускасць у эміграцыі? Сяргей расказаў Hrodna.life пра традыцыі і наватарства ва ўласным мёдаварэнні і для чаго ён гэтым займаецца за мяжою.
Пітны мёд або mead – алкагольны напой, які робіцца, што лагічна, на мёдзе. Мёд не варта блытаць з медавухай. Яны адрозніваюцца крэпасцю: у медавухі — 1,5–6%, у мёда — даходзіць да 16%. Пітныя мёды бываюць больш сухімі і разнастайнымі па смаку. У яго таксама дадаюць спецыі, садавіну, гародніну.
«А чаму б не зрабіць самому?»
Сяргей (імя зменена – Hrodna.life) пачаў цікавіцца тэмай напояў недзе з 2010 года, вёў блог, пісаў водгукі на розныя гатункі віскі. Цікавасць да традыцыйных беларускіх напояў з’явілася пасля таго, як ён натрапіў на даследаванні гісторыка і культуролага Алеся Белага. У кнізе Белага «Сакатала бочачка: праўдзівая гісторыя нашых напояў» гаварылася, што пітны мёд і піва – адны з найстаражытнейшых алкагольных напояў на беларускіх землях, а пітны мёд нашмат старэйшы за гарэлку і вінаграднае віно. Спажывалі яго і шляхта, і сяляне. Аўтар расказваў пра традыцыі мёдаварэння і апісваў асноўныя этапы і рэцэпты.
«Я падумаў: а чаму б не зрабіць самому? Гэта, па-першае, аўтэнтычна і па-беларуску, а па-другое, досыць проста, – расказвае Сяргей. – Піва патрабуе шмат часу і абсталявання. А мёд аказаўся значна прасцейшым у гатаванні».
Свой першы пітны мёд Сяргей зварыў у снежні 2019 года паводле класічнага рэцэпту, які патрабуе ўсяго трох складнікаў: мёду, вады і дражджэй. Назваў яго ў гонар Адама Міцкевіча. Атрымалася няблага, таму і працягнуў справу.
З часам у Гродне сфармавалася пэўнае кола прыхільнікаў Сяргеевага пітнога мёду. Потым слава разышлася і за межы горада. Спрацавала сарафаннае радыё і тое, што прадукт з’явіўся на Untappd – адмысловай платформе, дзе людзі ставяць напоям адзнакі, пішуць водгукі, шукаюць напоі паводле бровараў і стыляў. Але ў тое, што ён робіць сапраўды добры прадукт, Сяргей паверыў толькі пасля таго, як ягоны мёд найвышэйшым балам ацаніў найлепшы знаўца бельгійскага піва ў Беларусі – чалавек, экспертнасці якога Сяргей давяраў.
Мёд пачаў трапляць у бары і да іншых дэгустатараў. А сёння на Untappd ужо больш за 50 гатункаў Сяргеевых мёдаў, якія маюць высокія і найвышэйшыя адзнакі. У водгуках шанавальнікі пішуць, што гэты напой змяніў іх стаўленне да мёду і просяць прывезці “цэлае вядро” гатунку.
Большасць сваіх напояў Сяргей называе ў гонар беларусаў. Сярод іх «Раман» (у гонар Рамана Бандарэнкі), «Сыс» (у гонар любімага паэта Сяргея Сыса), «Караткевіч» (у гонар любімага пісьменніка). Найноўшы напой “Мілінкевіч” беларус прысвяціў памяці Аляксандра Мілінкевіча, таксама гродзенца, палітыка і грамадскага дзеяча, які пайшоў з жыцця 11 жніўня 2026 года.
Паставілі мёд у Гродне – пакаштавалі праз тры гады ў Уроцлаве
Усё, што было напрацавана – небагатае абсталяванне, кантакты і прадукцыю – у 2023 годзе давялося пакінуць. Сяргей з сямʼёй даволі хутка зʼязджаў з Беларусі з-за пагрозы палітычнага пераследу. Цэлую партыю гатовага – заставалася толькі разліць у бутэлькі – мёду Сяргей вымушаны быў перадаць сябрам. Толькі нядаўна яго перадалі ва Уроцлаў, дзе зараз жыве хлопец.
«Сёлета мы пакаштавалі той наш мёд, які пакінулі ў 2023 годзе ў Гродне. Так выйшла, што яго раней за нас пакаштавала ўся гродзенская тусоўка», – расказвае беларус.
Цяпер Сяргееў мёд каштуе ўроцлаўская тусоўка беларусаў, дый не толькі ўроцлаўская і не толькі беларусаў. Уладкаваўшыся ў Польшчы, Сяргей вярнуўся да мёдаварэння. Зрабіць гэта было нескладана, бо абсталявання адмысловага не патрабуецца: рондаль, рэфрактометр (прыбор для вымярэння колькасці цукру у мёдзе) ды месца, дзе варыць.
«Гэта ж не прамысловыя маштабы вытворчасці. Асноўнае – гэта сыравіна. У Беларусі ў мяне быў свой правераны пчаляр, у якога я купляў заўсёды мёд з добрай зніжкай, а на ўдзячнасць частаваў яго сваім прадуктам. Тут добры мёд купляю звычайна ў фермерскіх лаўках. І дадаткі нескладана знайсці. Звычайна вару партыі недзе на 10 літраў – гэта каля 30 бутэлечак – недзе раз на тры-чатыры месяцы. Дзе бяру тару? Гэтыя бутэлечкі мы называем бельгійскімі. У Беларусі яны свабодна прадаваліся, а тут у Польшчы я практыкую рэсайклінг: купляю бельгійскае піва, а бутэлечкі ідуць пад мой мёд».
Хоць беларуская і польская традыцыі мёдаварэння маюць агульныя гістарычныя карані і на працягу стагоддзяў развіваліся ў адной культурнай прасторы, у Польшчы гэтая спадчына ўсё ж захавалася значна лепш, адзначае Сяргей. Прычым Польшча не толькі зберагла, але і інстытуцыялізавала традыцыю. Так, гістарычныя тыпы półtorak, dwójniak, trójniak, czwórniak атрымалі афіцыйнае прававое вызначэнне, а сам miód pitny мае статус традыцыйнага прадукту. Гэтыя катэгорыі таксама атрымалі еўрапейскую абарону – у 2008 годзе Еўрапейская камісія зарэгістравала польскія мяды як традыцыйны прадукт (Traditional speciality guaranteed).
Традыцыі і ўласныя «філасофія» і «стыль»
Паводле даследніка Алеся Белага, у нашых продкаў найлепшымі лічыліся мяды-паўтаракі, сусла для якіх робіцца з адной часткі мёду, разбаўленага толькі паловай часткі вады, і двайнякі – з адной часткі мёду і такой жа колькасці вады. Вытрымліваць у піўніцы гэтыя гатункі трэба было ад 1,5 да 10 гадоў. Дазволіць сабе такія мяды маглі толькі каралі ды магнаты.
Сяргей у асноўным робіць «трайняк», калі на дзве порцыі вады бярэцца адна порцыя мёду. Шлях ад слоіка мёду да бутэлькі слабаалкагалёвага напою доўжыцца чатыры – шэсць месяцаў.
- Спачатку мёд разводзіцца вадой.
- Затым яго вараць – гэта называецца сыціць мёд. Пры несычоным варыянце, як кажа Сяргей, «дрожджы і бактэрыі могуць паводзіць сябе нечакана, і ў выніку атрымаецца нясмачны прадукт». Пры жаданні дадаецца хмель, спецыі, травы ці іншыя кампаненты.
- Пасля астуджэння мёд заквашваюць. Сяргей для гэтага ўжывае дрожджы для шампанскага.
- Пачынаецца натуральнае браджэнне, падчас якога цукры ператвараюцца ў алкаголь.
- Пасля асноўнага браджэння мёд пакідаюць для далейшага паспявання і асвятлення. Важны этап – вытрымка, якая надае напою больш насычаны і складаны смак. На гэтым этапе таксама можна дадаваць розныя смакавыя складнікі.
- Пасля вытрымкі гатовы пітны мёд разліваюць у бутэлькі – ён гатовы да спажывання і можа захоўваць свае якасці цягам гадоў і нават дзесяцігоддзяў.
Сяргей, абапіраючыся на традыцыю, выпрацаваў сваю «філасофію» і «стыль» у гатаванні гэтага напою. Напрыклад, ён заўсёды папярэдне карамелізуе мёд. У тыпалагізацыі ферментаваных напояў такая катэгорыя называецца «bochet». Менавіта дзякуючы гэтаму працэсу напой набывае крыху яблычны смак і выходзіць досыць салодкім. Яго моцнасць складае каля 12 градусаў.
«Можна рэгуляваць ступень карамелізацыі, узровень цукру, але я не імкнуся ўвесь працэс на сто адсоткаў кантраляваць, а пакідаю месца магіі – як спрацуюць самі складнікі», – кажа Сяргей.
Ён прызнаецца, што не любіць, калі гатовы напой смакуе так, як сыравіна. Напрыклад, калі дадаў вішню – і ў напоі адчуваеш найперш яе. «Трэба, каб змяніліся пахі, смакі і атрымаўся нейкі новы, эксклюзіўны, загадкавы смак».
Расказваючы пра свае ўлюбёныя гатункі, беларус адзначыў «Раман» і «Сыс» – гэта акурат моцна карамелізаваныя напоі. А самым «выпеставаным» ён назваў пітны мёд «Караткевіч»: «Я трымаў яго год на дубе. Гэта былі дубовыя кубікі з-пад каньяку, бурбону, партвейну, якія я кожныя тры месяцы мяняў. У выніку выйшаў вельмі добры гатунак».
Дарэчы, Сяргей не настойвае свой мёд у бочках. «Яны не цалкам герметычныя. А траплянне паветра ў мёд надае арэхавы прысмак, што не вельмі добра для пітнога мёду. А калі неабходна дадаць той самы дубовы прысмак, я выкарыстоўваю кубікі ці трэскі», – дзеліцца медавар.
Яму і ягонай сямʼі вельмі падабаецца так званая “ахмялёначка” – калі дадаецца хмель. Але хмель хутка губляе свае ўласцівасці, папярэджвае Сяргей, таму такі напой лепш спажыць як найхутчэй.
Самы любімы этап вытворчасці для Сяргея – дэгустацыя. «Я досыць лянівы чалавек. Я быў бы шчаслівы, калі б мяды ўзнікалі як песні, створаныя штучным інтэлектам» (смяецца).
Кожная новая партыя – гэта эксперымент
Сяргей ніколі не паўтарае рэцэптаў. «Па-першае, мне гэта не цікава. А па-другое, нават калі захочаш паўтарыць, гэта папросту немагчыма, бо ёсць умовы, якія ад цябе не залежаць. Напрыклад, працэс браджэння, ступень карамелізацыі і іншае».
Таму кожная новая партыя – гэта эксперымент і новы рэліз. Адзін з найбольш цікавых – мёд, звараны не на вадзе, а на яблычным соку. «У ім яркія таніны (арганічныя злучэнні, даюць адчуванне сухасці), яны акурат ад яблыкаў. Каб адчувалася сухасць у фінішы».
Шмат імправізуе Сяргей з дадаткамі. Адзін з самых незвычайных, які мала хто ўгадвае, дэгустуючы, – кока-кола.
Здараюцца і фэйлы, але для Сяргея гэта нагода для яшчэ больш цікавых эксперыментаў. «Неяк я зрабіў несычоны напой з васільковага мёду, і ён пачаў пахнуць капустаю. Я дадаў зерне кавы, вымачанае ў роме, і зрабіў вымаразку (метад частковага замарожвання гатовага напою, каб выдаліць замерзлую ваду і атрымаць больш моцны і канцэнтраваны напой). Выйшла нават вельмі добра. А на адной з дэгустацыяў пры галасаванні першае месца заняў акурат мёд, які я таксама выпраўляў».
Крафт супраць мас-маркету: «Піва са смакам піва – гэта не ўсім цікава»
Сяргей бачыць сваю гісторыю з мёдаварэннем у больш шырокім кантэксце – культуры крафта. «Усё больш каму не падабаецца спажываць тое, што спажываюць масы. Піва са смакам піва – гэта ўжо не ўсім цікава». Крафтавы прадукт, паводле яго, патрэбны тым, хто шукае альтэрнатыву мас-маркету.
«Вялікія карпарацыі імкнуцца зрабіць прадукт, які будзе спажываць найбольшая колькасць людзей. Яны не будуць эксперыментаваць, у іх стандартызаваныя прадукты. А маленькі вытворца можа дазволіць сабе эксперымент, нават калі вынік зацікавіць толькі вузкую групу людзей. І такая вытворчасць робіцца ўсё больш нішавай».
Таму мёдаварэнне для Сяргея не было і не будзе бізнесам. «Я не гатовы паглыбляцца ў пытанні камерцыі і рабіць тое, што мае найбольшы попыт, а не тое, што мне цікава. Я хачу, каб гэта засталося справай для душы і для асобнага кола людзей».
Да таго ж, тлумачыць Сяргей, для камерцыйнага мёдаварэння неабходна выканаць шэраг умоваў, якія дыктуе заканадаўства: рэгістрацыя, адпавяданне санітарным і гігіенічным патрабаванням, укараненне сістэмы кантролю бяспекі харчовай прадукцыі і арганізацыя ўнутранага кантролю якасці, выкананне патрабаванняў рэцэптуры і маркіроўкі, правілаў продажу алкагольных напояў і г.д. Што праўда, для невялікіх вытворцаў польскае заканадаўства прадугледжвае спрошчаныя рэжымы вядзення бізнесу, але для гэтага ты мусіш мець уласную пасеку. Для ўласнага ўжытку няма пэўных лімітаў на аб’ёмы.
Калі няма фінансавай матывацыі, то што кіруе Сяргеем? «З аднаго боку, я раблю гэта, каб пацешыць свае самалюбства, маўляў, так, я магу рабіць сапраўды добры прадукт, і гэта пацвярджаюць абазнаныя людзі, – тлумачыць гродзенец. – Па-другое, гэта як спосаб «зазямліцца», асвоіцца на новым месцы, працягваючы рабіць тое, што рабіў калісьці. Нешта застаецца нязменным у тваім жыцці, любімая справа працягваецца».
А ў ёй – беларускія традыцыі і імёны.
