Пулярды, пярдута і вярмізела. Што елі на Гродзеншчыне ў 19 стагоддзі

Як выглядала кухня гродзенцаў паўтара стагоддзя таму? Што любілі з’есці нашыя продкі? Hrodna.life зазірнуў у перапіс штодзённага харчавання аднаго з багатых двароў, складзены ў 1840-х гадах. Папярэджваем: чытайце далей, калі не вельмі галодныя, а тое заглынецеся сліною.

Ежа службы: супы ды кашы

Найпрасцей елі прадстаўнікі дворнай службы — прыгонная прыслуга або абслугоўваючы персанал з вольных людзей. Ежа ў іх была сытная, ёй, мабыць, пазайздросціў бы звычайны тагачасны селянін, але вельмі простая. Пераважалі супы ды кашы, а замест мяса найчасцей ужываўся або тлушч (лой, садла, смалец) або сала. Ад гаспадарскага стала службе даставаліся галоўным чынам рэбры на бульён або флякі.

У ежы дамінавалі кашы — пшоная, ячменная і татарчаная. Татарчанай (татарскай) кашай нашыя продкі называлі грачаную кашу і вельмі яе шанавалі. З супоў папулярнымі былі капуста з салам, гарохавы суп, бульён на касцях, крупнік. Час-почас дворскай службе выдавалі «піва на суп». Значыць, з гэтага напою варылі нейкую поліўку. Часам службе гатавалі клёцкі, варэнікі з сырам ды бульбу.

Ежа шляхты: шмат мяса, «пірагі», яйкі

Ежа шляхты, якая была пры магнацкім двары, была куды больш багатай. З супоў былі: грыбны суп, бульён з грачанай крупой, бульён з грэнкамі, клёцкамі або рысам, борш забелены або з грыбамі. Хаця часам маглі прыгатаваць і больш простую, але вельмі тлустую ежу — напрыклад капусны суп з галавой вяпрука.

У другіх стравах было вельмі шмат мяса: пызы (бульбяныя клёцкі) з мясам, парасяты, цяляціна, гусі на печыста, гавяжыя ногі. Да гэтага ўсяго дадаваліся згаданыя раней кашы, часта таксама з салам. Папулярнымі былі «рускія пірагі» (pierogi ruskie), якія нічога агульнага не маюць ні з Расіяй, ні з пірагамі. Гэта былі варэнікі з начынкай з фаршу з творага і бульбы з дадаткам перца і солі. А рускія — гэта ад Русі - нашых і ўкраінскіх земляў у складзе Рэчы Паспалітай.

Таксама згадваюцца запечаныя неяк яйкі (амлеты), капуста кіслая з рэбрамі (нашта накшталт бігаса), салёная рыба і пастарнак з саланінай. Пастарнак — гэта карняплод, у тыя часы не менш, калі не больш папулярны за бульбу.

Ежа магнатаў: пярдута, фрыкапэ, шчупак

А вось магнацкая ежа — гэта нярэдка набор не асабліва зразумелых цяпер словаў. Напрыклад пярдута, суп з вермізэлы, суп тартарэ, суп ан грацін, каплон аль грос сэль, фрыкапэ з цяляціны, мяса а-ля малага, цяляціна а-ля крэм і іншыя.

Расшыфраваць удаецца далёка не ўсе рэцэпты. Напрыклад, пярдута — гэта яйкі ў мяшочку, разбітыя яйкі, якія клаліся ў кіпень, «вермізэла» — гэта, відавочна, вермішэль, а каплон ан грос сэль — гэта «каплун на вялікай солі» — спецыяльны рэцэпт па прыгатаванні каплуна — кастрыраванага пеўня, які вельмі хутка тлусцее і асабліва смачны. Дарэчы, кастрыравалі не толькі пеўняў, але і пулярак або пулярдаў - курыц, якія таксама выходзілі асаблівыя. Яны хутка варацца, але каштавалі значна даражэй звычайнай курыцы.

Праўда далёка не ўся ежа вельмі багатых людзей мела гэтыя французскія або італьянскія дадаткі. Любілі і нешта больш звычайнае: макароны з печы прыпяканыя, шчупака з хрэнам, гавяжыя зразы, галомбкі (галубцы), шчавелевы суп або кіслую капусту. Мяса таксама было вельмі шмат, толькі больш вытанчанага: індык з рысам, качка на пячыста з яблыкамі, цялячая пячонка, ягняціна.

Асаблівым пырсмакам былі смажаныя дразды-рабіннікі. Бачна на іх палявалі ці самыя гаспадары ці нехта з дворні. Любілі з’есці і грыляду з цыплятаў (нешта накшталт прыгатавання на грылі). З капусты ўжывалі нашу звычайную капусту, а таксама капусту кальрабі і выведзеную незадоўга да таго ў Германіі капусту, якую чамусьці назвалі савойскай. З іншай гародніны ўжывалі даволі шмат морквы і буракоў.

У 40-х гадах пазамінулага стагоддзя нават бульба яшчэ не была такой папулярнай як цяпер. А наконт тлустаці і шкоднасці ежы то што тут скажаш, у тыя часы колькасць і тлустасць ежы былі адным з найбольш важных прызнакаў дастатку. Не тое што цяпер, калі багатыя стараюцца харчавацца нізкаларыйна, а больш бедныя націскаюць на розны фаст фуд.

---

Лязанкі і вярмізела. А вы ведаеце, што і як елі ў Гродне больш за 150 гадоў таму?

---