У Беларусі няма ніводнага рэстарана або кухара, узнагароджанага Зоркай Мішлен. Таму візіт у Гродна «зорнага» французскага шэфа Ксавье Бюрэля стаў падзеяй для гурманаў. Разам з камандай кухара Сяргея Поляка з Кронан Парк Атэля 13 чэрвеня ён падрыхтаваў для гродзенцаў вячэру ў стылі Праванс. Яшчэ адна добрая навіна ў тым, што стравы з калекцыі зорнага шэфа застануцца ў меню рэстарана да канца сезона.
«Уклаў у беларускія прадукты сваю французскую душу»
Для вячэры ў Гродне Ксавье Бюрэль вырашыў прыгатаваць лапатку ягняці. «У рэстаране Кронан Парк Атэля раней такога не гатавалі. Гасцям будзе цікава прадэгуставаць навінку, а каманда шэф-кухара Сяргея Поляка зможа асвоіць тэхналогію прыгатавання стравы». Па словах французскага шэфа, беларускія прадукты паводле якасці адпавядаюць патрабаванням высокай кухні. Далей — усё залежыць ад кухара. «Мастацтва якраз у тым, каб нават з простага бурака прыгатаваць цудоўныя стравы».
Па словах Ксавье Бюрэля, падзяліць паўнамоцтвы і знайсці агульную мову на кухні аказалася не складана. «Я прыехаў са сваімі ідэямі і спісам неабходных прадуктаў. Каманда Сяргея Поляка забяспечыла ўсё неабходнае і дапамагла ў гатаванні. Наша агульны мова — гэта кухня. Часам дастаткова проста зірнуць або пакаштаваць, каб усё стала зразумела».
На думку французскага шэфа, вынікаў у высокай кухні можна дасягнуць, калі не ставіць мэту атрымаць зорку, а старацца праз смакі выказаць сябе. У гэтым з ім салідарны беларускі калега. «Мая праца — гэта самавыражэнне, пошук новых смакаў і страў, вывучэнне розных тэхнік працы з імі. Каб усё гэта асвоіць, трэба папрацаваць разам на кухні з вопытнымі шэфамі».
Міжнароднае супрацоўніцтва са смакам высокай кухні
Па словах атэльера Джузэпэ Космаі, дырэктара 5-зоркавага атэля Le Mas Candille, супраца з Беларуссю і Гродна працягваецца ўжо другі год. «Бываю тут рэгулярна і кожны раз адзначаю рост у развіцці гатэльнага і рэстараннага сэрвісу. Гэта натхняе на новыя праграмы супрацоўніцтва. Ужо з’явіліся людзі, якія хочуць у гэтых прафесіях развівацца. З такімі калегамі заўсёды цікава супрацоўнічаць і абменьвацца вопытам».
Госці з Беларусі ў французскім горадзе Мужэне таксама не рэдкасць. Адны прыязджаюць як турысты, іншыя — на прафесійныя стажыроўкі ў атэль Le Mas Candille і яго рэстаран. Тут маладыя прафесіяналы вывучаюць французскую кухню і распавядаюць пра традыцыі беларускай. «Яны прадстаўляюць нацыянальныя стравы ў зусім нечаканай аўтарскай падачы», — кажа Джузэпэ Космаі.
Складанасць у тым, што ўсё проста
Хоць Зоркай Мішлен узнагароджваецца шэф-кухар, пытанне яе атрымання шмат у чым завязана на менеджмент. «Майстэрства кухара выбудоўваецца разам з сістэмай кіравання рэстаранам, персаналам, сэрвісам і лагістыкай. У гэтым няма нічога складанага і адначасова — уся складанасць менавіта ў гэтым», — лічыць Джузэпэ Космаі.
З умоваў, выкананне якіх робіць кухню высокай, ён адзначыў прысутнасць у меню сезонных прадуктаў, тэхналагічную ўзнаўляльнасць стравы пры кожнай падачы, і… не вялікую колькасць дабавак да асноўнага элементу стравы. «Гарнір, соус, усяго, што акружае асноўны інгрыдыент, павінна быць, як правіла, не больш за тры віды. Інакш губляецца смак і парушаецца гармонія».
Яшчэ адна абавязковая асаблівасць высокай кухні - эстэтычны выгляд і «ўражлівая архітэктура».
З іншага боку — высокая кухня застаецца бізнесам і павінна падпарадкоўвацца эканамічным законам. «Можа, кухар і хацеў бы ў кожную страву дадаць пабольш лобстараў або ікры, але ёсць яшчэ і пытанні бюджэту», — жартуе дырэктар гатэля.
Але нават самы лепшы кухар не ў сілах прыйсці да Зоркі Мішлен самастойна. Важныя і яго памочнікі на кухні, і персанал у зале. «Метрдатэль, афіцыянты, самелье — менавіта яны працуюць з гасцямі і прадстаўляюць стравы так, каб стала ясна — гэта сапраўды высокая кухня».
