Лазанки с сыром, картофельное пюре с маком и мишкулянция с грибами и фасолью. Это — блюда белорусской кухни. Только не привычной, крестьянской, а шляхетской. Такой кухне посвящена новая книга Елены Микульчик, где собрано 50 давних рецептов, адаптированных к готовке в современных условиях. О том, стоит ли сегодня готовить по-королевски, почему повару не обойтись без истории и как похудеть на драниках с мачанкой автор рассказала дляTelegram-канала «Тётя Ира разрешила».
«Книга „Шляхецкая кухня“ — это мое авторское видение как повара и как историка, — говорит Елена Микульчик. — К каждому блюду в книге есть большое вступление и много советов. Я рассказываю, как это готовили раньше и как предлагаю делать я».
По мнению Елены, исторический способ готовки часто очень длинный и интересен только специалистам. В книге описано, как за 20−30 минут приготовили блюдо, на которое раньше поварам нужно было несколько часов.
«Это адаптация, потому что иначе никак, — рассуждает Елена Микульчик. — Мы не сможем готовить, как в XIX веке. Кухня должна развиваться. То я делала так, чтобы вы взяли, приготовили, и у вас получилось. Чтобы было просто и доступно. Чтобы вы получили удовольствие и хотели готовить еще».
Елена Микульчик — профессиональный повар и авторка более десятка книг о белорусской и славянской кухне. Она готовит около 25 лет и 10 из них ездит в кулинарные экспедиции по Беларуси и ближайшему зарубежью. Последние 5 лет Елена сотрудничает с Академией наук Беларуси в качестве экспертки — одной из тех, кто дает заключения на статус нематериального наследия для блюд и рецептов белорусской кухни.
Увлечение белорусской кухней началось с давних блюд
«Белорусскую кухню крестьянскую мы знаем все — от своих бабушек-прабабушек. С блинчиками и с мачанками, с колбасой пальцей пиханой — это все мы пробовали с детства. И эту простую крестьянскую кухню я хорошо знаю. Мое увлечение белорусской кухней началось, когда мне в руки попала книжка о древней белорусской кухне».
Эту историю Елена называет магической, так как книжка была без обложки, без начала и конца. «Я до сих пор не знаю, что за она. Были там советы по хозяйству и все такое. Но ведь в этой книжке были еще и перепечатки рецептов из старых книг. Только сейчас я начинаю понимать, что там были рецепты из „Літоўскай кухаркі“, „Літоўскай гаспадыні“, что-то из рецептов Елены Малаховец».
Елена говорит, что это стало для нее настоящим открытием. «Вот попала в руки книга, из которой выглядит, что не так все было просто в белорусской кухне, что там есть блюда очень изысканные. И я начала готовить.»
Читайте также: Дранікі і бабку з-пад Гродна прызналі гісторыка-культурнай каштоўнасцю. Што гэта дасць у практыцы і чаму забылі пра кішку?
Нормальный повар 65-го размера?
Диплом повара у Елены уже был — «лежал ровненько на полке». Ведь попробовав работать на кухне, Елена сильно набрала вес: «На практике я, голодный ребенок 90-х, попала в кондитерский цех и так поправилась, что поняла — невозможно для меня работать поваром и иметь тонкую талию».
Другие женщины-повара тоже были «не худенькие», отмечает Елена:
«Моя собственная тетя, которая работала на тот момент заведующей производством, была таким «нормальным» шеф-поваром 65-го размера. Она сказала: «Моя дорогая, ты подумай, что для тебя ценнее — твоя тонкая талия или работа повара».
Читайте также: «Тыдзень на дыеце — чаму б не?» Гродзенцы і гродзенкі расказалі, чым іх кармілі ў бальніцах
Беларуская кухня — гэта здаровае харчаванне
Книжка дала Елене новое видение белорусской кухни, знакомство с другими ее проявлениями. Из-за этого появились и два собственных открытия:
«Первое, что белорусская кухня — богатая. Ведь нас как учили — белорусы жили бедно, а потом пришла советская власть и всех накормила. Аж выяснилось, что питались белорусы в ХІХ веке очень неплохо».
Второе — что белорусская кухня соответствуем многим системам здорового питания. «Не только шляхетская. Даже крестьянская белорусская кухня, которую мы знаем как очень калорийную и жирную. Просто там есть свои правила, когда и что можно есть».
Чтобы проверить открытия, Елена поставила эксперимент на себе. Целый год питалась по правилам наших предков:
«Держала посты. Летом питалась больше похоже на вегетарианство, зимой — более жирной пищей. Держалась правила жирную пищу — мачанку, яичницу, сырники или затирку — употреблять только в первой половине дня. Никто на вечер такого не ел. Во второй половине дня лучше употреблять овсяный кисель. Я год так продержалась и не то что не поправилась — даже похудела. Поняла, что с белорусской кухней можно иметь тонкую талию и работать поваром. Я вернулась в профессию и держу одинаковый вес с 27 лет».
Исторический вкус «пюрешки с котлеткой»
«Все, что мы сейчас имеем на столе, появилось не просто так, — говорит Елена Микульчик. — Даже обычная пюрешка с котлеткой. Пюре — это французское блюдо. В начале ХІХ века это слово писали на французском языке и объясняли, что это такое».
Чтобы понять логику белорусской исторической кухни, пришлось углубиться в историю королевских домов и кухонь Польши, Литвы и России, Франции, Италии, Венгрии и Австрии, да еще и Турции для полноты картины. «Это все в общий пазл складывается и выясняется, что так просто в белорусской кухне появлялось какое-то блюдо. Мы так со всеми тесно связаны, что просто не передать».
Увлекшись историей белорусской кухни, Елена собрала более 2 000 рецептов из книг ХVII-ХІХ веков. Среди них только из кухни Радзивиллов — более 300 блюд. В новую книгу вошли только 50.
«Сложно было выбрать, — признается Елена. — Читаешь, переводишь, думаешь, как это приготовить. Ведь в некоторых блюдах сочетания ингредиентов весьма неожиданны. Даже для повара, работающего в историческом стиле. Потом пытаешься приготовить. Бывает, что сразу получится, просто „в яблочко“. А бывает, приготовишь и думаешь — ну как это можно было есть?»
Елена говорит, что в большинстве книг по истории кухни нет адаптации к современным условиям — там предоставляются устаревшие единицы меры и веса, называются продукты, которых сейчас нет. А бывало и так, что авторам не хватало поварского опыта, из-за этого пропорции в рецептах давались неточно.
«Когда такое вижу, меняю по своему поварскому пониманию, — объясняет Елена. — И перевожу все так, чтобы вы могли легко приготовить блюдо ХVIII-XIX века у себя дома, из продуктов, что можно приобрести в ближайшем магазине».
Читайте также: Школьнае харчаванне: што кажуць дзеці і што зменіць эксперымент?
Сельдь с горчицей, хлеб Барбары Радзивилл и креветки вместо раковых шеек
«В кухне белорусской шляхты, конечно же, много мяса, — рассказывает Елена Микульчик. — Там и лосятина есть, и блюда из зубра, и из бобра, и из кого только нет. Я выбрала рецепты из говядины, свинины и один из баранины — только то, что вы легко найдете».
Выбрать любимое или самое вкусное блюдо из книги Елена не смогла. По ее словам, «каждое блюдо любимое, каждое шикарное, вкусное и изысканное». Свой список рекомендаций она обозначила как блюда, которые нужно приготовить в первую очередь:
«Из шляхетской кухни — сельдь с горчицей на гренках. В оригинале называется к завтраку. Даю блюдо в современной версии, так как в XIX веке не было блендеров. Даю еще и второй вариант — к селедке с горчицей добавляю яблочко. Получается такой селедочный паштет.
Далее — хлеб Барвары Радзивилл с солью и фундуком и ячневый суп Николая Радзивилла с яйцом пашот, далее — жаркое по-радзивилловски, или, в современном варианте, стейк в сливочном соусе с миндалем и креветками.
Насчет десертов — там все вкусное. Самый неожиданный, хотя я не уверена в его исторической достоверности — арахисовая паста с вишней на преснаках".
Читайте также: Апельсінавы пірог, гарбузовы чызкейк, галеты з персікамі. Паглядзіце, што гатуюць гродзенцы восенню
Кулинарный детектив и рецепт от вируса
Книга «Шляхецкая кухня» будет интересна даже тем, кто не собирается готовить самостоятельно.
«Это такой кулинарный детектив. Только мы выясняем не кто преступник, а кто придумал блюдо и как-то могло быть. Это увлекает».
Работа над книгой началась в «ковидное» время и заняла два года. «Ситуация была противоречивая, никто не знал, что это за вирус и чего ожидать — люди боялись. Вся работа стала, получилось много свободного времени. Что было делать? Решила заняться „Шляхецкай кухней“. Искала таких же одержимых людей, как сама, готовила. Усадьбы помогали, реконструкторы, реквизиторы, фотографы. Вот так все мы выжили и не заболели, потому что были заняты важным делом-мы книжку делали».
Читайте также:
