Люди и дела

Кухня — это международный язык. Звездный шеф из Франции готовил вместе с гродненскими поварами блюда в стиле Прованс

В Беларуси нет ни одного ресторана или повара, награжденного Звездой Мишлен. Поэтому визит в Гродно «звездного» французского шефа Ксавье Бюреля стал событием для гурманов. Вместе с командой повара Сергея Поляка из Кронон Парк Отеля 13 июня он приготовили для гродненцев ужин в стиле Прованс. Еще одна хорошая новость в том, что блюда из коллекции обладателя Звезды Мишлен останутся в меню ресторана до конца сезона.

«Вложил в беларуские продукты свою французскую душу»

Для ужина в Гродно Ксавье Бюрель решил приготовить лопатку ягненка. «В ресторане Кронон Парк Отель раньше такого не готовили. Гостям будет интересно продегустировать новинку, а команда шеф-повара Сергея Поляка сможет освоить технологию приготовления блюда». По словам французского шефа, беларуские продукты по качеству соответствуют требованиям высокой кухни. Дальше — все зависит от повара. «Искусство заключается как раз в том, чтобы даже из простой свеклы приготовить восхитительные блюда».

По словам Ксавье Бюреля, разделить полномочия и найти общий язык на кухне оказалось не сложно. «Я приехал со своими идеями и списком необходимых продуктов. Команда Сергея Поляка обеспечила все необходимое и помогла в приготовлении. Наш общий язык — это кухня. Иногда достаточно просто взглянуть или попробовать, чтобы все стало понятно».

По мнению французского шефа, результатов в высокой кухне можно достичь, если не ставить цель получить звезду, а стараться через вкусы выразить себя. В этом с ним солидарен беларуский коллега. «Моя работа — это самовыражение, поиск новых вкусов и блюд, освоение разных техник работы с ними. Чтобы все это освоить, надо поработать вместе на кухне с опытными шефами».

Международное сотрудничество со вкусом высокой кухни

По словам отельера Джузеппе Космаи, директора 5-звездочного отеля Le Mas Candille, сотрудничество с Беларусью и Гродно продолжается уже второй год. «Бываю здесь регулярно и каждый раз отмечаю буквально скачки в развитии отельного и ресторанного сервиса. Это вдохновляет на новые программы сотрудничества. Уже появились люди, которые хотят в этих профессии развиваться. С такими коллегами всегда интересно сотрудничать и обмениваться опытом».

Гости из Беларуси в городе Мужен тоже не редкость. Одни приезжают как туристы, другие — на профессиональные стажировки. Здесь молодые профессионалы изучают французскую кухню и рассказывают о традициях беларуской. «Они представляют национальные блюда в совершенно неожиданной авторской подаче», — говорит Джузеппе Космаи.

Сложность в том, что все просто

Хотя Звездой Мишлена награждается шеф-повар, вопрос ее получения во многом завязан на менеджмент. «Мастерство повара выстраивается вместе с системой управления рестораном, персоналом, сервисом и логистикой. В этом нет ничего сложного и одновременно — вся сложность именно в этом», — считает Джузепе Космаи.

Из условий, выполнение которых делает кухню высокой, он отметил присутствие в меню сезонных продуктов, технологическую воспроизводимость блюда при каждой подаче, и… небольшое количество добавок к основному элементу блюда. «Гарнир, соус, всего, что окружает основной ингредиент, должно быть, как правило, не более трех. Иначе теряется вкус и нарушается гармония».

Еще одна обязательная особенность высокой кухни — эстетичный вид и «впечатляющая архитектура».

С другой стороны — высокая кухня остается бизнесом и должна подчиняться экономическим законам. «Может, повар и хотел бы в каждое блюдо добавить побольше лобстеров или икры, но есть еще и вопросы бюджета», — шутит директор отеля.

Но даже самый лучший повар не в силах прийти к Звезде Мишлен в одиночку. Важны и его помощники на кухне и персонал в зале. «Метрдотель, официанты, сомелье — именно они работают с гостями и представляют блюда так, чтобы стало ясно — это действительно высокая кухня».

Последние записи

«Нормальный был гастроном — теперь там продают обои». Хватает ли магазинов в центре Гродно?

Хватает ли в центре Гродно продуктовых магазинов? Споры об этом вызвало открытие на углу Советской…

21 ноября 2024

Где организовать праздничную фотосессию? Гродненские студии уже подготовили новогодние локации

Нарядная хвоя, свечи, новогодние венки и гирлянды, светлый или темный фон на выбор. Гродненские фотостудии…

19 ноября 2024

«Перед выборами — благоприятное время для петиций». Как заставить чиновников решать проблемы и почему новая площадка «меркаванне.бел» для этого не подходит

Власти создали новую платформу “меркаванне.бел”. Ее позиционируют как онлайн-площадку, на которой каждый сможет в свободной…

15 ноября 2024

«В Гродно живут те еще „шальные императрицы“». Создательница бренда Krikate рассказала, как добралась до парижской недели моды

Коллекция одежды гродненки Екатерины Корлатяну дебютировала этой осенью на Парижской неделе моды. А начиналось все…

14 ноября 2024

«Первую прибыль потратил на станок». Гродненец в школе вытачивал биты, а к 27 годам открыл свое производство мебели

Гродненец Роман Нагула почти полжизни работает с деревом. Школьником он начинал с бейсбольных бит, а…

13 ноября 2024

«Планирую повторить гербарий Элизы Ожешко». Гродненка 20 лет проработала ветврачом, а теперь плетет венки на заказ

Гродненка Анна Тарковская почти круглый год собирает травы, а потом плетет из них венки. За…

11 ноября 2024